Kontakt
Links
Arkiv
Museet
Otterup Kartoffellaug
Sponsorer
Rådet
Danmarks Kartoffelråd
Årsmøde på Egeskov den 20. januar 2015.
sponsorer

Kartofler på mange måder



Kartofler på mange måder

På menukort kan man se, at kartofler kan tilberedes på mange måder. 

Her er en oversigt: 

Pommes frites
Friturestegte kartofler skåret i stænger eller små både. 

Chips
Friturestegte tynde kartoffelskiver.

Pomme allumette 
Pande- eller friturestegte tændstiktynde kartoffelstrimler.

Pomme Anna
Flere lag taglagte kartoffelskiver lægges i fad, pensles med smør, krydres med salt og peber og drysses med finthakket løg. Kartoffelfadet dækkes med smurt pergamentpapir eller låg og bages ved 175-200° i ovnen, til kartoflerne er møre.

Pomme noisette
Kartofler udbores med et jern til størrelse som hasselnødder. Blancheres, steges gyldne i afklaret smør og krydres med salt. 

Pomme château
Skrællede kartofler skæres til som store oliven. Blancheres og steges gyldne og møre i afklaret smør. Krydres med salt og drysses med hakket persille ved serveringen.

Bagte kartofler 
Store kartofler bages. Indmaden kan tages ud og røres med forskelligt fyld, hvorefter fyldes kommes tilbage i skallen, og denne bages eller gratineres (med ost) i ovnen. Det er en misforståelse, at bagte kartofler skal pakkes ind i alufolie. Det betyder, at de bliver kogt og ikke får den bagte smag.

Brasede kartofler
Populær betegnelse for stegte kartofler. 

Brunede kartofler
Sukker smeltes på en tør pande til det skummer op. Når det bliver gyldent, tilsættes smør, der bruser op. Tilsæt små kogte, pillede kartofler, der skal være tørre, ellers vil karamellen trække ind i kartoflerne, der mister deres glans. 

Hasselback-kartofler
Vælg mellemstore kartofler, som skrælles og skylles, hvorefter hver kartoffel skæres næsten helt igennem i tynde skiver. Derefter lægges kartoflerne i et smurt ovnfast fad, pensles med olie og drysses med salt. Fadet sættes i oven (200°) og bages i ca. 1 time. 

Kartoffelgratin
Skiver af rå kartofler blancheres. Kog kartoffelstykkerne møre og jævn med fløde eller piskefløde og smag til med salt, peber og friskhakket hvidløg. Anret massen i en ovnfast skål, drys med reven ost eller rasp, dryp med smeltet smør og gratinér anretningen i ovnen. 

Kartoffelmos
Melede kartofler skrælles, skæres i stykker og koges møre i vand uden salt, afdampes og pureres ned i en skål. Smør tilsættes og ca. 2 dl kogende mælk pr. kg kartoffelpuré. Krydr med salt og peber. 

Kartoffelsoufflé
Melede kartofler skrælles, skæres i stykker og koges møre i vand uden salt, afdampes og pureres ned i en skål. 100 g smør, 1 - 1½ dl kogende fløde og 8 æggeblommer pr. kg puré tilsættes. Blandingen røres og krydres med salt, hvid peber og reven muskat. Til sidst vendes de 8 æggehvider (pr. kg kartoffelpuré) i massen, som kommes i en ovnfast, smurt og raspet skål. Tilsæt evt. soufflémassen smørstegte urter og grøntsager. Souffléen bages i ovnen (200°) og drysses med reven ost nogle minutter,  før den er færdigbagt.

Pomme anglaise
Faste kartofler skrælles og skæres til som store oliven. Derefter koges/dampes de møre i vand tilsat salt. 

Pomme croquette
Melede kartofler skrælles, skæres i skiver og koges møre i vand uden salt. Derefter afdampes de, pureres og røres op med 100 g smør pr. kg kartofler og 4 æggeblommer over varme og krydres med salt og hvid peber. Mosen kan evt. tilsættes hakkede urter og/eller hakkede nøddekerner. Kartoffelmosen formes som afrundede stænger i ønsket længde (f.eks. 6 cm), afkøles og rulles i en blanding af mel, pisket æggehvide og rasp. Pomme croquette (på dansk: kroketterne) steges hurtigt i friture eller i fedtstof på en pande for til sidst at afdryppe på et stykke køkkenrulle. 

Pomme duchesse
Sæt ovnen på 200°. Kroketmasse (se "Pomme croquette") tilberedes og sprøjtes med en tylle som små toppe eller kurve på en smurt melet bageplade. Kartoffelportionerne pensles med sammenpisket æg og sættes på en bageplade i den varme ovn. Toppene eller kurvene bages, til de er gyldne. Pomme duchesse kan varieres ved tilsætning af krydderier, krydderurter eller f.eks. grøntsagspuré. 

Pomme fermière
Store bagte kartofler skæres igennem på langs og udhules. Indmaden blandes med finthakkede, smørdampede urter i forholdet 2:1, krydres med salt og peber og fyldes tilbage i de udhulede skaller, drysses med ost og smeltet smør og bages gyldne i en ovn ved 200°. 

Pomme Macaire
Indmaden fra bagte kartofler pureres og tilsættes ca. 100 g smør pr. kg mos og krydres med salt og peber. Kartoffeldejen udrulles i 2 cm tykkelse og udstikkes i runde skiver (f.eks. med et glas eller forme) i størrelse efter ønske og steges gyldne i afklaret smør på en pande. Kartoffelskiverne kan f.eks. bruges som underlag for tournedos, kalvemedaljoner m.m. 

Pomme paille/"Fuglereder"
Kartoflerne skæres i stor julienne, udvandes og steges i friture (f.eks. i fugleredejern) og krydres med salt.

Pomme parisienne
Kartofler udbores med et parisiennejern og tilberedes som "Pomme noisette", der har en anden størrelse. 

Pomme pont-neuf
Store kartofler skæres i målene 1x1x3 cm og tilberedes som pommes frites. 

Pomme purée
Melede kartofler skrælles, skæres i stykker og koges møre i vand uden salt, afdampes og pureres direkte ned i en skål, hvorefter de straks serveres. 

Pommes galettes
Kroketmasse (se "Pomme croquette") formes i ruller på 3 cm i diameter på et melstrøet bord, kølnes i køleskabet og skæres i 1 cm tykke skiver, der ristes i smør. 

Pommes gaufrêttes
Store, skrællede kartofler skæres på et specielt jern med takket kniv, der giver kartoffelskiver, som ligner en rist eller vaffel med små huller. Kartoffelskiverne udvandes og steges i friture som "Kartoffelchips". 

Pommes raffles
Sæt ovnen på 200°. Skær skrællede kartofler i skiver på 1/2 cm tykkelse og blanchér dem. Kartoffelskiverne aftørres og lægges i en smurt tærteform lagvis med en pisket fløde/æggemasse fremstillet af 2½ dl fløde pisket sammen med 2 æg tilsmagt med finthakket hvidløg og rosmarin samt salt og stødt hvid peber pr. kg kartofler. Bag pommes raffles i ca. 45 min. i ovnen. 

Pommes rissollées
Små, runde, kogte og pillede kartofler steges let gyldne i smør og krydres efter egen smag (f.eks. med paprika). 

Rösti
Kartofler skrælles og skæres i grov julienne, skylles, aftørres og sauteres let møre og afdryppes i en sigte. Kartoffelstrimlerne presses sammen som en tyk pandekage, der steges i smør. Röstien kan anrettes med friskhakket persille eller hakket løg.

Danmarks Kartoffel Råd Sekretariat | Kold College | Landbrugsvej 55, 5260 Odense S | Maja Larsen